Kulinaria

Gulasz z dzika po mazursku
Składniki: 1 kg mięsa( szynka lub łopatka, może być 1/2 kg szynki i 1/2 kg żeberek z tłustego dziczka), 4 duże marchewki, 4 pietruszki, seler, papryka świeża, 1 szklanka wytrawnego wina, jałowiec, pieprz, przyprawa Delikat czerwony do mięs, 1 cebula, sól, olej.

Przepis: mięso przemrożone po odmrożeniu oczyścić z żył i błon, pokroić w kostkę. Podsmażyć pokrojone mięso na patelni zalanej olejem. Marchewkę, pietruszkę oraz seler pokroić w paski przypominające frytki. Do garnka przełożyć obsmażone mięso i zalać winem. Dusić około 30 minut. Następnie do garnka dodać pokrojone warzywa, pokrojoną w prążki cebulę oraz pokrojoną w paski paprykę. Dodać kilka ziaren jałowca. Wszystko dusić około 30 minut. Następnie przyprawić pieprzem, przyprawą Delikat i osolić do smaku. Dusić około 15 minut. Podawać z kaszą gryczaną i buraczkami.

Kiełbasa z dzika
Składniki:
– 1 kg mięsa z dzika,
– 500 g wieprzowiny,
– 500 g słoniny,
– 5 ząbków czosnku,
– 1 łyżeczka saletry,
– po 15 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu,
– 5 ziarenek jałowca,
– 2 goździki,
– szczypta majeranku,
– szczypta gałki muszkatołowej,
– 3 łyżki soli,
– 1 szklanka przegotowanej wody,
– jelita wieprzowe.

Przygotowanie:
Jelita oczyścić, namoczyć, natrzeć solą. Korzenie drobno utłuc w moździerzu i przesiać przez sito. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Dziczyznę i wieprzowinę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Czosnek rozetrzeć z solą. Wszystkie składniki przełożyć do miski i stopniowo dolewając wody wyrobić na masę. Osuszone jelita dokładnie wypełnić masą, zawiązać końce, powiesić na trzy dni w chłodnym, przewiewnym miejscu. Po trzech dniach jeszcze raz mocno ścisnąć mięso, uwędzić w gorącym dymie, włożyć do wrzątku, gotować na małym ogniu przez pół godziny. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu.

Źródło:
Hanna Szymanderska, Polska Kuchnia Myśliwska.

Smacznego!

Pieczeń z dzika po myśliwsku.
Składniki:
– 1 kg szynki,
– 100g słoniny,
– 2 łyżki smalcu,
– 1 łyżeczka mąki,
– 2 cebule,
– pół szklanki jasnego piwa,
– 2 łyżki musztardy,
– 1 żółtko,
– 1 łyżka soku z cytryny,
– 1 łyżeczka otartej skórki z cytryny,
– sól,
– pieprz,
– szczypta cukru.

Marynata:
– 1 szklanka octu winnego,
– 1 marchewka,
– 1 pietruszka,
– kawałek selera,
– 1 cebula,
– 1 listek laurowy,
– po 5-7 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu.

Przygotowanie:
Składniki marynaty zagotować i ostudzić. Odżałowane i umyte mięso porządnie wygnieść ręką, ułożyć w kamiennym garnku, zalać marynatą, wynieść w chłodne miejsce na 2-3 dni, codziennie przekręcać. Po wyjęciu z marynaty mięso osuszyć, gęsto naszpikować słoniną, natrzeć solą i pieprzem, zostawić na godzinę. Następnie oprószyć je mąką, zrumienić ze wszystkich stron na rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla, polać smalcem, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, skropić piwem i dusić pod przykryciem, często podlewając przecedzoną marynatą. Gdy mięso miękkie, wyjąć, pokroić na plastry, ponownie ułożyć w rondlu. Wymieszać dokładnie żółtko z musztardą, sokiem i skórką z cytryny, szczyptą cukru, solą i pieprzem. Tak przygotowanym sosem zalać plastry mięsa i chwilę trzymać na niewielkim ogniu. Mięso delikatnie ułożyć na ogrzanym półmisku. Podawać z kopytkami lub frytkami. Sos przetrzeć przez sito i podać w sosjerce.

Hanna Szymanderska „Polska Kuchnia Myśliwska”

Smacznego!

Comber z sarny w sosie piwno – miodowym
Składniki:

1. Do przygotowania combra:
– comber
– oliwa z oliwek
– cytryna
– przyprawy: pieprz, jałowiec, ziele angielskie,
rozmaryn,sól
– kieliszek brandy
– masło

2. Na sos:
– dwie łyżki miodu
– ok. szklanki piwa
– cytryna
– masło
– mąka
– przyprawy: sól, pieprz, szczypta cynamonu i mielonych
goździków

Wykonanie:

Mięso starannie oddzielić od kręgosłupa, usunąć białe powięzi, umyć i zamarynować w oliwie z dodatkiem cytryny i przypraw bez soli i brandy. Zostawić na 1 – 2 dni w chłodnym miejscu. Następnie usmażyć na mieszaninie masła i oliwy najpierw na ostrym ogniu, a następnie dosmażyć na małym (jeżeli ktoś woli krwiste mięso, może smażyć krócej). Na koniec posolić i wlać brandy. Podpalić i zaczekać, aż alkohol się wypali. Zdjąć z patelni i pokroić w plastry. Trzymać w cieple.

Miód rozpuścić w piwie, zagotować z przyprawami. Zrobić jasną zasmażkę z łyżki mąki i masła. Połączyć z piwem i miodem. Dodać soku z cytryny i odrobinę soli. Wyrównać smak w taki sposób, aby sos był słodko – kwaśny z aromatem piwa, o aksamitnej konsystencji. Za dużo piwa spowoduje, że będzie gorzkawy.

Comber podawać na sosie z ziemniakami i dodatkiem np. borówek, żurawin, kiszonej cebuli, papryki, ewent. surówki.

Staropolska pieczeń z sarny
Składniki:
– 1 kg mięsa z udźca sarniego,
– 5 dag słoniny,
– 2-3 dag mąki,
– 5 dag smalcu, pół szklanki gęstej śmietany,
– 5 dag cebuli, sól, pieprz.

Zalewa:
– 200 ml octu winnego,
– 400 ml wody,
– 10 dag cebuli,
– po 5 dag marchwi, pietruszki i selera,
– 3-4 ziarna ziela angielskiego,
– 1-2 listki laurowe,
– 2 ząbki czosnku.

Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowane-go garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-4 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Słoninę pokrajać w słupki i naszpikować mięso. W patelni z silnie rozgrzanym tłuszczem obsmażyć poprószone mąką mięso i całość przełożyć do brytfanny dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę. Brytfannę z mięsem wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec pod przykryciem skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczone mięso wyjąć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, przechować w ciepłym miejscu. Pozostałą mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do sosu, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać porcje mięsa polane sosem z dodatkiem makaronu (wstążek), kaszy gryczanej, ziemniaków, buraczków zasmażanych, sałatki z czerwonej kapusty, zielonej sałaty.

Zrazy mielone z sarny
Składniki:
30 dag łopatki bez kości,
10 dag boczku surowego,
5 dag bułki,
8 dag cebuli,
jajko,
bułka tarta,
tłuszcz,
sól i pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zemleć razem z namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką oraz obraną i opłukaną cebulą. Potem wymieszać z jajkiem, doprawić, formować okrągłe zrazy, obtaczać w bułce tartej, lekko spłaszczyć, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, zrumienić z obu stron, następnie dosmażyć na małym ogniu. Podawać z ziemniakami, zasmażaną kapustą kwaszoną i surówkami.

Możesz śledzić komentarze tego wpisu przy pomocy kanału RSS 2.0.

Możesz zostawić komentarz lub wysłać sygnał trackback ze swojego bloga.

Zostaw odpowiedź

Musisz się zalogować aby móc komentować.